PALMA DE MALLORCA.- “Sí, sí, le doy la nota, no hay problema. Pero le anticipo que yo de los Reyes no hablo…”. Está bien, lo imaginaba. Respuesta. Así empezamos. Mes y medio más tarde, pasadas las Fiestas y unos repentinos cálculos renales del personaje que la demoraron, la entrevista, a punto ya del send, parece demostrar que abundar sobre Sus Altezas, si comieron arroz o pesca del día, era innecesario. Ha quedado claro por qué Felipe y Letizia no abandonan nunca la isla de Mallorca sin sentarse al menos una vez en Mia, el restaurante de Guillermo Cabot (54) frente al mar del Portixol.
Los calamares salteados con sobrasada (un encurtido típico mallorquín), o el tartar de atún, o los arroces, o los ravioli con foie, lo más pedido de la carta, habrán tallado, y mucho, en la “Real elección”. Tan cierto como la calidad de los productos y del servicio que, según comentan sus clientes en las redes, es de primera.
Pero el carisma de Cabot, un autodidacta de la cocina que nació y creció entre fogones, parece ser el auténtico imán que atrae a tantos a volver una y otra vez. Milita el entusiasmo y derrocha simpatía. ¿Qué consejo le daría a un cocinero que recién comienza? “Pasión. En la cocina, en la vida, para todo. En el deporte, en la familia. Que lo que haga sea con ganas, que le guste leer, que le guste probar, que le guste innovar. Que lo que haga sea con corazón. Y sin envidias, no mirar lo que hace el de al lado. Tú dedícate a lo tuyo y a ti. Ponle alma y disfruta de lo que haces”, afirma con una fuerza que delata cuánto de él dicen sus palabras.
Fiel a su discreción, aunque la info está presente en la web de Mia, Cabot no menciona jamás que la Familia Real estuvo en el restaurante al mes de la apertura, y que repitió al año siguiente, para la misma fecha. Ni tampoco que son viejos conocidos: lo siguen desde que estaba en Ola del Mar, el restaurante que tenía a medias con un socio, no lejos de allí.
“Es muy gratificante que la gente vuelva –atina solo a decir–. Y no solo hablo de gente famosa. Viene todo tipo de gente y muchos hace tanto que vienen que ya somos amigos. Tengo clientes de hace treinta y tres años. Los recibía con un carrito y un bebé. Y ahora ese bebé, a quien yo con veintitrés años tomaba en brazos para que no llorara mientras los padres comían, viene con su mujer y otro carrito de bebé”.
Guillermo Cabot querría que se lo recordara más por buena persona que por cocinero, o en todo caso, “una buena persona que cocina”, y sueña con seguir viviendo en paz, como hasta ahora, “no pelear ni discutir con nadie”. De momento lo logra y con creces, pero lo que lo tiene a mal traer es el tiempo. Siempre le falta, y ni para un hobby le alcanza. Por eso se estresa. Sin vacaciones desde que abrió el restó, en el verano del 23, promete que habrá descanso cuando Mia entre en velocidad crucero.
Puntual, llega a la entrevista quejándose de dolor. “Uff, chica, que estoy fatal de la ciática. Muchos pinchazos. Me pinchan con calmantes en el culo cada dos días… La edad”.
–¿Pero qué dices? Si eres un niño…
–Qué niño, tengo cincuenta y cuatro, pero esto es muy duro. Siempre corriendo. No paro…
–Ah, eso no es bueno…
–Sí, el estrés es de lo peor que hay, pero la hostelería es cada vez más complicada. Hace veinte años había gente que quería trabajar a montones. Ahora la gente quiere calidad de vida, que lo entiendo y lo respeto, horario corrido, más tiempo para descansar… Y se complica todo. No tengo más remedio que estar en todos lados. Pero bueno, es momentáneo.
Hijo de quien fuera chef del restaurante del Jockey Club de Madrid cuando era uno de los mejores de la capital española, y luego del hotel del exclusivo barrio privado mallorquí Son Vida, Cabot salió cocinero por gen y circunstancia. Su hermana Rosa, que es además su mano derecha, recuerda que de pequeños pasaban mucho tiempo solos porque los padres trabajaban y se las tenían que arreglar para cocinar. También dedicada a la restauración, su madre les explicaba cómo hacer el potaje de lentejas, o la coca de trampó (NdelaR: una especie de tarta de masa muy fina con verduras encima) y partía. Pero no se le ocurriría argüir que ella jamás tuvo tiempo de tirarse al piso a jugar con ellos. Él es un tipo pa’lante, y como tal, agradecido. “Le debo todo, vamos. A ella, a mi hermana, a los amigos. Que son al final lo que te queda”. Y así aprendió.
Aunque ama la cocina y se le da muy bien, asegura que su fuerte son las relaciones públicas, estar con la gente, saber qué quieren comer o qué mesa les gusta más. Y así va. De la cocina al comedor, y del comedor a la cocina. Casi toda su vida. Desde que empezó a los 17 años en el Bahía Mediterráneo que estaba en el Paseo Marítimo y era uno de los mejores de la isla, y después en el Chopin, en el Casco Antiguo de Mallorca. “Cada vez que podía me metía en la cocina y miraba cómo lo hacían –recuerda–. Y yo aprendo rápido y me queda todo dentro. Cuando sentí que había aprendido lo suficiente me puse como propietario en Ola del Mar con un socio. Hasta julio de hace dos años, que comencé solo con Mia”.
¿Y la carta? “Una cocina de mar simple. Pesca del día a la plancha o a la espalda, arroces como el de conejo con cebolla y gambas, fideuá de fideo fino, ceviche de lubina pero preparado de tal forma que sea más jugoso que el tradicional. Siempre me gusta darle un toque diferente al plato. Como me gusta mucho la ensaladilla rusa, se me ocurrió montarle unos salmonetes en escabeche, y así, probando, innovando”.
–¿Le ocurre como a muchos chefs que piensan en sabores?
–Pues claro. Siempre tengo sabores en la cabeza y voy probando un plato y otro. Si sale bien va a la carta y si sale mal, a la basura. En Navidad he estado en lo de un amigo mío, muy buen cliente además, que iba a hacer unos canelones de porcella, que es muy mallorquina. Y ahí pensé: ¿a qué sabría si hago unos canelones como estos, pero le agrego un poquito de la terrina de foie de oca, que suelo hacer en Mia?
–¿Qué es cocinar?
–Pues eso, probar, intentar. Tomar un libro y copiar una receta es muy fácil. Lo bonito es dar vuelta un plato, y probar esto y lo otro, y hacer mezclas. Eso es cocinar.
Justamente uno de los recursos creativos a los que echa mano cuando puede, los lunes, por ejemplo, que el restaurante está cerrado, es ir a comer aquí y allá por distintos comederos mallorquines, de los comunes a los supertops. Elige, degusta y entreteje entre imaginación y paladar recetas que pone después a rendir sobre el fogón. Si cuaja, a la carta.
Pero ese menú que tanto sabe a Mediterráneo es inversamente proporcional a lo que elegiría para sí, un día solo y desprogramado. “Pues ahí, ya te digo, unas gambas a la plancha, un poco de sal, nada de aceite, dos minutos cada lado y ya está”.
Prefiere lo dulce a lo salado y lo pierden la pasta, los mariscos y una buena carne de ternera, aunque admite que asado todavía no sabe hacer. Comparte con Mía, su hija de ocho años que presta nombre al restaurante y es el ojito derecho de papá, la pasión por la comida japonesa, y no es raro verlos, palitos en mano, en el prestigioso Besiki de Palmanova, una concurrida playa de Calviá, a quince minutos de Palma, donde reside una gran comunidad británica.
¿Y la mejor cocina de España? “Al norte, Asturias, Galicia, el País Vasco, San Sebastián… Son sitios brutales de buenos. Te metes en un bar de carretera, perdido del mundo y por treinta euros comes una fabada o una carne increíble. Como tocan el marisco en Bilbao o San Sebastián no lo tocan en ningún sitio”.
–Vamos con un ping pong. ¿Ferran Adrià?
–Es un tío que es una bestia, un animal. Su cabeza piensa más rápido que no sé qué. Un genio.
–¿Los Roca (de Can Roca)?
–Tres animales. El pastelero, excepcional. Son dioses, Messi.
–¿El número uno?
–Arzak (Juan Mari). Este es Maradona. Los otros son todos Messi y Arzak es Maradona. Joder, es un tío que con unas cogotxas y un poco de aceite y un poco de caldo blanco, te elabora un plato que te mueres. Sin espumas, sin brotes, sin decoraciones, pero que te estás comiendo el mar.
–Todos dicen que la cocina es muy sacrificada. ¿Qué ha dejado para llegar hasta acá?
–Me ha costado mucho. En el camino he dejado tiempo de compartir con mi familia, con amigos, viajes que no haces, en fin… Hay que estar siempre al pie del cañón. Puedes estar diez años cuidando a un cliente y un día no sale la comida como tendría que salir, y esos diez años se van al demonio. O quizá el plato demoró más de la cuenta y… Siempre digo que los clientes deberían pasar un día sentados mirando lo que pasa en la cocina de un restaurante. Es muy estresante. Y en verano, más.
Mia, una casa baja vestida de blanco, adentro huele a mar. Está a un tiro de piedra del centro palmense, en el Portixol, abrazada por una orla de yates y veleros anclados en lo que antaño era amarre de pescadores, como todo lo que sigue hacia el este en la bahía de Palma. Encanto precioso que el progreso convirtió en recuerdo.
Para ubicar al lector vale decir que esa primera línea frente al mar que se extiende hasta El Molinar es una de las más cotizadas de Palma, con propiedades que conservan una tradicional estética exterior, maquillada “al natural”, pero por dentro vive el lujo y el confort más moderno que la domótica puede ofrecer.
Una cool sobriedad respira en los detalles. Piedra mares (antiguo material de construcción mallorquín) en los muros y ventanas de alfeizares generosos que se abren a la brisa y presumen de paredes centenarias. Casi un metro de ancho. No hay lujo pero la elegancia abunda. Los setenta cubiertos se reparten entre las diez mesas interiores y las de dos terrazas con cerramientos desmontables. Allí, a manera de recepción, una mesa cubierta de hielo exhibe pescados, langostas, bogavantes y mariscos frescos que Rosa dispone cada mediodía, cuidadosamente, muy despacio, como si de joyas se tratara.
Abierto de martes a domingo durante todo el año mediodía y noche, menos del 23 de diciembre al 23 de enero. Cerrado por principios. “Es que la familia es muy importante –explica Rosa–. Nos sacrificamos todo el año pero queremos estar tranquilos y sin apuros con los nuestros para las Fiestas. Y el personal lo agradece. Muchos, incluso, aprovechan para ir a pasarla con sus familias en otros países”.
–¿Quién es Guillermo Cabot cuando se apaga la luz?
–Soy un hombre que está reventado, al que le duelen mucho los pies y que se acuesta pensando en lo que tiene que hacer mañana y que se levanta pensando “empieza otro día” y da gracias por todo lo que tiene. Soy un privilegiado. Tengo un equipo, un equipo maravilloso tanto en la cocina como en el comedor. Messi es Messi, pero si no se rodea de diez ángeles no vale para nada. Y yo soy yo, pero si no me rodeara de esta gente que tengo aquí, pues no sería tan bueno.
–El día que vine a pedirle la entrevista le dije que su apellido, Cabot, significa honor en hebreo. ¿Usted a qué le hace honor?
–¿A qué le hago yo honor? Hmmm, déjame pensar. Le hago honor a… al respeto al trabajo, a la familia, y eso, a la lealtad, a la fidelidad y al trabajo, al respeto de la gente y la humanidad. Y me gustaría que cambiara un poco. No puedo creer que luego de una pandemia como el Covid no hayamos aprendido nada. ¿No nos damos cuenta de que en aquellos meses que paramos la naturaleza cambió? Los animales recuperaron su hábitat y nosotros dejamos de maltratar el planeta. Miles de muertos, noticias terribles todos los días… Todo eso pasó para que espabilemos. Pero no, no hemos espabilado. Tenemos que poner más conciencia con todo. Eso, eso es el honor.
