El puchero es uno de esos platos de cuchara que, al escuchar su nombre, lleva a pensar de forma automática en Andalucía, de donde es originario. Con pringá, garbanzos, hierbabuena o con o sin zanahorias, esta receta tradicional se ha convertido en una delicia que se asocia a días fríos, pero que es perfecta para disfrutar y degustar en cualquier momento del año. Sin embargo, pese a ser una de esas exquisiteces históricas del sur de España, la forma en la que surgió es aún desconocida para una inmensa mayoría, además de curiosa, ya que no tardó en expandirse por todo el mundo.
El puchero andaluz, aunque comparte el concepto de guiso con otras versiones internacionales, se distingue por características que lo hacen único dentro de la rica tradición culinaria mundial. El término ‘puchero’ proviene del latín pultarĭus, que alude a la idea de “harina cocida en agua”. Sin embargo, el nombre del guiso hace referencia al recipiente de barro tradicionalmente utilizado para su preparación, también denominado ‘puchero’.
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Este guiso no es exclusivo de Andalucía ni de España: variantes del puchero se elaboran en países como Chile, Paraguay, Bolivia, México, Argentina y Filipinas. No obstante, las diferencias en los ingredientes y los métodos de cocción lo separan de la receta andaluza. Además, dentro de España existen diversas formas de prepararlo que varían notablemente.
En el caso del puchero montañés de Cantabria, por ejemplo, no se utilizan garbanzos, sino que se sustituye por berza, chorizo y morcilla. El cocido madrileño, que guarda similitudes con el puchero andaluz, también puede incluir chorizo o morcilla, pero su forma de presentación es distinta.
Cómo nació el puchero: de ser una comida de campesinos, a convertirse en un manjar
El puchero tiene sus orígenes en Andalucía, donde surgió como una comida campesina destinada a aprovechar los restos de otros alimentos. Algunos documentos históricos lo denominan ‘la sopa del Carnaval‘, con una posible procedencia en las provincias de Huelva y Sevilla, regiones que, además, eran conocidas por sus cultivos de garbanzo. No obstante, la fecha exacta de su aparición sigue siendo incierta.
Tradicionalmente, el caldo del puchero se servía en un vaso con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé. La carne utilizada para elaborar el caldo se servía posteriormente como un segundo plato, conocido como ‘pringá‘, que se acompaña de pan. Los restos de carne no consumidos se aprovechaban al día siguiente para hacer croquetas, a las que, en ocasiones, se les añadía un toque de hierbabuena picada.
Un guiso básico en las mesas nobles de los siglos XVII y XIX
Durante los siglos XVII y XIX, el puchero adquirió un carácter exclusivo en las mesas de la nobleza, y en el siglo XX se consolidó como uno de los pilares de la cocina española. Uno de los pucheros más emblemáticos fue el que, según se cuenta, consumió el rey Carlos V en su lecho de muerte. El monarca pidió este guiso antes de su fallecimiento, y tras tomar un sorbo de caldo con carne de cordero, huesos de vaca y algunas hortalizas, se dice que dejó este mundo en paz.
Hoy en día, la preparación del puchero andaluz varía según la región. En algunas zonas, como Andalucía Oriental, no es común añadirle una rama de hierbabuena, ni cocer arroz en la sopa, que en muchos lugares se sirve solo con fideos. El arroz, por su parte, es característico de las áreas de Sevilla, Huelva y Cádiz. Aunque la tradición de servir el puchero en dos tiempos—primero la sopa y luego la pringá—se mantiene, hay quienes prefieren mezclar todo en un solo plato, convirtiéndolo en un único guiso.
